Panificazione con GRANI ANTICHI e lievito madre

Lunedì 27 febbraio 2023

I grani antichi sono varietà di frumento che, nel corso del tempo, non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni da parte dell’uomo, rimanendo alla loro natura originaria. Si tratta di grani pregiati, per i loro valori nutrizionali (tra cui la formazione di un glutine meno tenace e quindi più digeribile) e i loro aromi inconfondibili.
A Mantova, Michele Sganzerla ha abbracciato il filone del pane agricolo fatto con i grani antichi, e ha rilevato un piccolo forno, la Panetteria Rio, che nel giro di pochi anni è diventato un modello di coraggio, passione e qualità. Per il secondo anno consecutivo alla Panetteria Rio è stata assegnato il maggior riconoscimento in Italia per la panificazione, i tre pani d’oro, e il punto di forza di questa panetteria sono proprio l’uso di grani antichi. Quindi chi meglio di lui può spiegare come lavorare con i grani antichi?


In questo corso con Michele imparerai:

• cosa significa una buona pratica agricola e differenze di approcci alla terra;
• seme: perché scegliere una varietà vecchia?
• quali sono le farine di varietà vecchie, proprietà nutrizionali, organolettiche, vantaggi e svantaggi in panificazione;
• riconoscere una farina ben macinata e dove trovarla;
• impasto a mano con il metodo del pre-fermento 2/7 e lievito madre;
• gestione di tempi e temperature di fermentazione, incisione metodi e varianti della cottura del pane;
• variante focaccia.

Il corso è teorico-pratico e ogni partecipante preparerà il suo pane da portare a casa dove terminerà con la cottura.

Il corso è aperto a chi già conosce l’uso e la gestione del lievito madre.

LUOGO E ORARIO DEL CORSO:

La sede di Zenkitchen si trova a Mantova in Via Corridoni, 51, presso un palazzo storico nel cuore della città. Il corso inizierà alle ore 18:30 in punto e terminerà alle ore 21:30. Zenkitchen è una “home-kitchen”: una cucina accogliente, un luogo per imparare, condividere e cucinare proprio come a casa!

DOCENTE:

Michele Sganzerla, panettiere di Panetteria Rio dal 1929 (Mantova, Via Corrado)

QUOTA DI PARTECIPAZIONE (massimo 8 persone):

LA QUOTA COMPRENDE:

• 3 ore di lezione tenute dal panettiere Michele Sganzerla;
• Farine BIO per la preparazione degli impasti;
• Dispense;
• Tisana calda.

Vi consigliamo di iscrivervi con sollecitudine visti l’esiguo numero di posti a disposizione e l’elevata richiesta.

NOTA BENE: ricordiamo che per poter partecipare alle manifestazioni del Cad Bam è necessario essere iscritti alla nostra associazione come Soci ordinari e/o Soci aggregati e/o Soci annuali. I Soci “Annuali” dovranno versare la quota di partecipazione tramite bonifico bancario sul conto corrente del “Circolo Aziendale Dipendenti Banca Agricola Mantovana” IBAN IT18I0103011503000010000226, causale «Corso di panificazione con grani antichi» solo nel caso non fossero correntisti di Banca Monte Paschi Siena.

INOLTRE: il Cad Bam non accetta prenotazioni telefoniche. È necessario iscriversi alla manifestazione esclusivamente tramite il modulo in calce alla circolare oppure tramite il nostro sito internet www.cadbam.it dove, dopo aver aperto la pagina della circolare interessata, troverete il modulo di iscrizione online.
Visto il periodo, per chi fosse impossibilitato o non riuscisse per qualsiasi motivo ad inviare il modulo di iscrizione online, sarà possibile fotografare il modulo qui sotto riportato dopo averlo compilato in ogni sua parte ed inviarlo via e-mail alla nostra Segreteria.

Per maggiori informazioni:

• contattare la Segreteria del Cad Bam dal lunedì al venerdì dalle ore 9:00 alle 13:00, tel. 0376 262366;
• inviare un messaggio di posta elettronica al seguente indirizzo: segreteria@cadbam.it o chiara.steccanella@cadbam.it.